Piekarnia-Cukiernia Wysłucha: Dobra z pokolenia na pokolenie

Krzysztof Wysłucha: Historia naszej piekarni zaczyna się w roku 1937, kiedy to mój dziadek Edward Wysłucha ją założył. Związał się akurat z Rybnikiem, chociaż jego miejsce urodzenia to były okolice Wodzisławia, a konkretnie Skrzyszów, urodził się w 1910 roku. Dlaczego akurat Rybnik? Ponieważ był tu po prostu duży ośrodek naukowy i tutaj się też kształcił. Do niedawna jeszcze ta piekarnia istniała na Placu Wolności, ale dzisiaj nie ma już tego zakładu. Wracając do historii, później zaczęły się zawirowania wojenne, został wcielony do wojska. Co prawda nie był na pierwszej linii frontu, ale z racji swojego wykształcenia, dzisiaj można by było powiedzieć, że był w oddziale logistycznym, zabezpieczającym żywność. Pod Stalingradem dostał się do niewoli. Kiedy wrócił, piekarnia była splądrowana i zniszczona. Trzeba było na nowo ją odbudowywać. W międzyczasie poznał moją babcię, pobrali się. Z tego związku był mój wujek, który poszedł w innym kierunku – artystycznym. A z racji tego, że ktoś musiał piekarnię przejąć, przejął ją mój ojciec. Dziadek dosyć mocno na zdrowiu podupadł w wieku 60 lat i aby babcia nie prowadziła tego zakładu sama, ktoś musiał jej pomóc.

Padło na mojego ojca. Ojciec kształcił się w zawodzie cukiernika, prowadził piekarnię razem z moją babcią, a część cukierniczą później wprowadziłem ja, gdy uczęszczałem jeszcze do liceum. Mój ojciec skończył w tym fachu szkołę, więc czasami dla znajomych czy rodziny oraz klientów wykonywał jakieś torciki, pomimo tego, iż prowadził piekarnię, a cukierni jeszcze nie było. Cukiernictwo zawsze gdzieś mi towarzyszyło. Już na pewnym etapie zaangażowania, pracownik tutejszego CECH-u zasugerował, że skoro potrafię takie rzeczy robić, to nic nie stoi na przeszkodzie, by złożyć wniosek o dopuszczenie do egzaminu czeladniczego. Po jakimś czasie był egzamin mistrzowski. Pomimo że nie kończyłem szkoły zawodowej związanej z cukiernictwem czy piekarnictwem, mam kwalifikacje na piekarza i cukiernika. Jest to bardzo fajny zawód z racji tego, że jest to wzbudzanie w ludziach poczucia szczęścia – wiadomo, że jeśli ktoś sięgnie po coś słodkiego, to choć na chwilę jest szczęśliwy.

Ile jest punktów w Rybniku pod Waszym szyldem?
Jeżeli chodzi o cukiernie, to mamy dwa punkty w Rybniku: w Ochojcu przy. ul. Rybnickiej, gdzie jest też piekarnia i w centrum miasta, przy ul. Św. Jana, gdzie traktujemy ten lokal jako naszą wizytówkę. Tam mamy większą szansę na dotarcie do szerszego grona klientów, a także miejsce, gdzie można po prostu usiąść i napić się kawy, czy skosztować naszych wyrobów.

Jak okres pandemii wpłynął na Waszą pracę?
Najbardziej odbił się na naszych wyrobach cukierniczych. Straciliśmy też kanał dystrybucyjny pod względem restauracji, gdy restauracje, z którymi współpracujemy zostały zamknięte – był to duży ubytek w naszym portfelu. Także w okresie świąt, gdzie mamy najwięcej pracy, klienci dokonywali mniejszych zakupów. Wszystkie te rzeczy miały przełożenie na naszą pracę. W tej chwili jest lepiej, ale jeszcze nie ma tego, co było przed pandemią, ciągnie się to wciąż za tymi obostrzeniami, kiedy restauracje były zamknięte. Imprezy okolicznościowe też się zmniejszyły z racji tego, że w tych imprezach uczestniczy mniej osób, szczególnie mam tu na myśli wesela.

Jak wygląda współpraca z restauracjami?
W Rybniku współpracujemy z okolicznymi restauracjami, a także z jedną restauracją, skąd pochodził mój dziadek, czyli ze Skrzyszowa. Niektóre zaopatrujemy stale, niektóre okazjonalnie – gdy klienci organizują imprezy okolicznościowe, przychodzą wtedy do nas i my dostarczamy nasze wyroby na taką imprezę.

Podobno trendy w cukiernictwie zmieniają się równie często, jak te w modzie. Da się za tym nadążyć?
Staramy się podążać za trendami. Mam też okazję uczestniczyć w różnych szkoleniach i często pewne rzeczy staramy się klientowi urozmaicić. Trudno jest powiedzieć, że w czymś się konkretnie specjalizujemy. Do niedawna były to makaroniki, które zyskały sobie rzeszę klientów. Teraz staramy się wejść w cukiernictwo „premium”, wzorowane na cukiernictwie francuskim, czyli między innymi torty musowe czy tak zwane monodesery. Na jesieni wracamy znowu do wyrobów czekoladowych, gdzie w tamtym sezonie, w tym okresie je wprowadziliśmy. Cały czas coś się teraz zmienia. Kiedyś sztandarowym wyrobem cukierniczym była wuzetka. Staramy się naszym klientom zaproponować też coś innego, niż mogą znaleźć w pozostałych punktach. Ludzie podróżują i smakują różnych rzeczy na wyjazdach, też tych zagranicznych, więc staramy się wyjść naprzeciw ich oczekiwaniom.

Pana ulubiony deser?
Moim ulubionym jest tort pistacjowy z żelką mango-marakuja oraz cremeux waniliowym. Jest on stricte oparty na cukiernictwie francuskim, delikatny, z dobrej jakości składników. Żelki są zazwyczaj robione na przecierach owocowych. A jeżeli są to nasze rodzime owoce, to bardzo popularne są jabłka, czy gruszki.

Czy każdy tort jest inny, głównie jeśli chodzi o wielkość?
Jeżeli chodzi o wielkość naszych tortów, to zawsze pytamy klienta, na ile osób jest dana uroczystość. Mieliśmy różne uroczystości, eventy, jest to zawsze oparte na konkretne zapotrzebowanie. W mojej karierze największy tort, jaki miałem okazję robić, to tort na 300 osób. Kiedyś była też taka sytuacja, że stworzyliśmy tort, z którym nie mogliśmy wyjść z zakładu, wszystkie dostępne drzwi okazały się za wąskie i trzeba było go wynosić oknem (śmiech). A nietypowe zamówienia? Zdarzają się, ale to w zależności od typu wydarzenia. Najbardziej charakterystycznymi imprezami są wieczory panieńskie, czy wieczory kawalerskie, gdzie czasami kształty tortów nawiązują do różnych części ciała... Często odważnymi pomysłami na torty bywają też 18-tki.

Jaka jest u Państwa specyfika pracy i wielkość składu?
Pracujemy zespołowo, jeżeli pewne rzeczy sobie wcześniej zaplanujemy, to każdy ma jakiś swój zakres prac do określonego zamówienia. Plasujemy się jako mikroprzedsiębiorstwo, czyli zatrudniamy do 10 osób. Jesteśmy firmą rodzinną i staramy się utrzymywać rodzinną atmosferę. Pomaga nam też czasami mój ojciec, co prawda jest już na emeryturze, ale ciągle jest czynny, oprócz niego moja mama i jedna z sióstr, do tego kilku pracowników. A co do specyfiki technicznej, odchodzi się już od tych starych ceramicznych pieców, węgiel jest już wycofywany, czasami stosowane są piece z tzw. podajnikiem, wykorzystywane na ekogroszek lub pelet. My stosujemy piec na olej opałowy, wymieniliśmy go, ponieważ wcześniej był to piec ceramiczny, który wymagał dużego nakładu pracy związanego z eksploatacją. Zdecydowaliśmy się na wymianę na tzw. piec termo-olejowy. Jeżeli chodzi o pieczywo, to z tego pieca jest ono bardzo podobne do pieczywa wypiekanego w starych piecach ceramicznych. Stosowany tu termo-olej jest tzw. medium i potrafi być nagrzewany do ponad 300 stopni. Aby podać prosty przykład – piec działa w podobny sposób jak kaloryfery, z tym, że w domach mamy wodę, a u nas w zbiornikach olej termiczny. Są też płyty kamienne, które później oddają całe ciepło.

Brali Państwo udział w wydarzeniach organizowanych przez Miasto?
Przygotowywaliśmy na jedną z edycji Dni Rybnika kołocz na konkurs, raz też uczestniczyliśmy w targach branżowych, odbywających się w Katowicach. Na jednej z edycji dni Rybnika wykonywaliśmy makietę ratusza na płycie rynku. Później był też konkurs dla adeptów szkół zawodowych, było to jeszcze za czasów prezydentury śp. Adama Fudalego.

Jak wygląda temat odwzorowywania przedwojennych przepisów kulinarnych, których odnalezienie zawdzięczamy Szymonowi Konkolowi? Skąd Panowie się znają?
Z Szymonem Konkolem prowadziliśmy inicjatywę „Mała Akademia Mistrzostwa Zawodowego”, która była dla nas olbrzymią frajdą, a dokładniej organizowaliśmy szkolenia czy pokazy dla młodzieży, która rzeczywiście chciała uczestniczyć w warsztatach piekarniczo-cukierniczych. W ostatnich czasach zawiesiliśmy tę działalność, chociaż nie jest wykluczone, że znowu wrócimy do tego tematu. Problemem było jednak zamykanie klas, które kształciły w zawodzie piekarza czy cukiernika. Głównymi uczestnikami, którzy przyjeżdżali do nas na szkolenia, byli kucharze. Korzystaliśmy z przychylności jednej z gliwickich hurtowni, która piekarzy i cukierników zaopatruje w surowce. Mieliśmy też epizod, że prowadziliśmy zajęcia dla dzieci ze szkoły specjalnej w Jastrzębiu, odbywały się one na zasadzie spotkań integracyjnych tej szkoły wraz ze szkołą kształcącą w zawodzie piekarz, cukiernik.
Jeżeli chodzi o odwzorowanie przedwojennych przepisów, które były serwowane w restauracji Apollo, to trudno będzie odwzorować je w stopniu 1 do 1, chociażby dlatego, że my, dysponując odpowiednim sprzętem, jesteśmy w stanie pewne rzeczy uzyskać inaczej, aniżeli w tamtych czasach. To kwestia na przykład maszyn do lodów, ubijaczek, czy blenderów, dzisiaj to są oczywiste urządzenia, a wtedy tego nie było. Dobrym przykładem jest chociażby uzyskanie konsystencji kremu, gdzie inną konsystencję uzyskujemy przygotowując ją w maszynie, a inną uzyskamy ręcznie. Mamy jednak nadzieję, że nasz projekt uda się zrealizować i niebawem będzie można spróbować smaków z przedwojennych lat.

Czy zawód piekarza czy cukiernika jest dziś popularny?
Niestety, zawody takie jak piekarz czy cukiernik należą do zawodów wymierających. Pocieszające jest to, że w ostatnim czasie dosyć dużo powstało piekarni, tak zwanych rzemieślniczych, chociaż daleki byłbym od określania ich jako rzemieślnicze, ponieważ, żeby nazwać coś „rzemieślniczym”, to jest ustawa o rzemiośle, która dosyć dokładnie charakteryzuje postać rzemieślnika, gdzie jest to osoba, która legitymuje się kwalifikacjami, zdanym egzaminem i ma stopień czeladnika, mistrza w danym zawodzie. Niemniej, sam fakt powstawania takich miejsc jest pocieszający.

Rozmawiał Tomasz Czarnecki

Napisz komentarz

Komentujesz jako: Gość Facebook Zaloguj

---

Jak chcesz się przedstawić?