04.12.2021 18:30 | Źródło: Materiały własne

Rybnickie Lody Rzemieślnicze

Tomasz Dybała, właściciel Rybnickich Lodów Rzemieślniczych bierze udział w wyjątkowym projekcie, w którym testuje receptury na lody serwowane w restauracji „Apollo”. To szansa, by rybniczanie poznali przedwojenne, nierzadko kultowe smaki. Jak opowiada Tomasz Dybała, podkręcił przedwojenną recepturę, żeby była przystosowana do dzisiejszych czasów. "Zaznaczę, że różnica między naszymi lodami jest taka, że nasze lody są zdecydowanie mniej kaloryczne pod względem pustych kalorii cukrowych. Jak wspomniałem mam swoją wizję, gdzie lody mają być przyjemne, pobudzające nas do życia i zdrowe. To prosta i krótka recepta na to, że nie będzie w nich sztucznych składników, czy tak zwanych pobudzaczy smaków".

Tomasz Czarnecki: Jakie były początki lodziarni?

Tomasz Dybała: – Pomysł na lody narodził się w 2013 roku za sprawą mojego znajomego – Roberta Szołtyska, który zajmuje się budowaniem mobilnych wózków, z których sprzedajemy lody. Namówił mnie na próbę postawienia jednego z nich przed moim sklepem, w centrum Rybnika, miejsce to było znane, lecz z dobrych trunków alkoholowych i fachowej pomocy przy ich wyborze. Postanowiliśmy sprawdzić czy ma to sens i czy rybniczanie są gotowi na prawdziwe lody rzemieślnicze.
Łatwo nie było... Niejednokrotnie klienci pytali, ale jak to, lody tutaj? W sklepie? I w sumie teraz przez to całe globalne zamieszanie nadal nie jest łatwo, możecie nam wierzyć... Teraz pewnie zrobiłbym inaczej, ale wtedy tego nie wiedziałem, a może sam nie byłem w pełni do tego projektu przekonany... Niby nie tak dawno, ale jednak nie było jeszcze znane u nas łączenie różnych dziedzin, lekkiej gastronomii z handlem ściśle ukierunkowanym na alkohole, ponieważ dorośli niechętnie przyprowadzali swoje pociechy by kupować lody rzemieślnicze w sklepie z alkoholami... ale to może przy innej okazji... Przysłowie mówi „jedna jaskółka wiosny nie czyni”, lecz możecie nam wierzyć, jeden wózek może wiele zamieszania zrobić!

Kiedy udało się wystartować ze sprzedażą? Jakie ceny mieliście przy starcie?
– W 2017 roku, po namowie moich kolejnych znajomych, którzy sugerowali, abym zdecydował się czy dalej prowadzić w tym miejscu „butik” z alkoholami, czy zrezygnować na rzecz lodziarni, postawiłem na lodziarnię, oczywiście nie tylko znajomi brali udział w mojej decyzji. Brak możliwości zaparkowania przy sklepie też był solidnym impulsem. Gdy zaczęliśmy, mieliśmy najdroższe lody – za jedną gałkę trzeba było zapłacić 4 zł, inni sprzedawali za 2,80 - 3 zł. Po tych kilku latach dalej mamy po 4 zł, a inni już nas przebili. Jednak niestety jesteśmy również zmuszeni do podniesienia naszych cen, które spowodowane są ciągle rosnącymi kosztami i inflacją.

Jak często zmieniacie smaki? Jak wygląda proces tworzenia lodów?
– Gdy kończy się jeden smak, to wymieniamy na następny. W tym momencie tylko ja tworzę wszystkie rodzaje lodów, i chociaż mamy już wrzesień i wiele lodziarni będzie niebawem zamykać swoje sezony z powodu braku opłacalności, to ja zaczynam rozglądać się za ludźmi z pasją, którzy byliby chętni podjęcia się nauki tej jakże ciekawej dziedziny jaką jest wytwarzanie lodów, w tym nowych, nietuzinkowych smaków.
Co do procesu technologicznego jest dosyć wymagający i długi. Postaram się to przedstawić w skrócie. A więc najpierw trzeba połączyć i podgrzać składniki, czyli mleko, śmietanę, mleko w proszku, cukier i błonnik roślinny. Wystarczy ta ilość składników do stworzenia prawdziwych i smacznych lodów śmietankowych. Oczywiście do tego używam specjalistyczne urządzenia, które pomagają mi ten proces w odpowiedni sposób przejść. Umieszczam składniki w sprzęcie zwanym pasteryzatorem, który podbija temperaturę mieszanki do 84 stopni, następnie w tej temperaturze podtrzymuje się ją przez dwie do czterech minut, a potem jest ona obniżana do 4 stopni. Pasteryzator trzyma mieszankę w tej temperaturze przez określony przeze mnie czas, by składniki się związały. Fachowo mówiąc dojrzały. Mniej więcej po 8 godzinach można zacząć produkować lody. Mieszankę tą nazywam moją bazą. Bazą są lody śmietankowe, dodaje do nich inne składniki, gdy chcę uzyskać jakiś smak, na przykład owoce, pistacje czy migdały i mógłbym tak wymieniać w nieskończoność, ale taśma może nam się skończyć (śmiech).
Są też smaki lodów, gdzie proces ich tworzenia jest zdecydowanie dłuższy, między innymi takim smakiem jest Malaga, z racji tego, że rodzynki które używam, najpierw muszą wymoczyć się w alkoholu, to gdy nabiorą odpowiedniego smaku i miękkości można przejść do kolejnego etapu tworzenia tego smaku. Odrobina alkoholu, którą wykorzystuję w niektórych lodach moim zdaniem nadaje „kremowości” i konsystencji. Dzięki temu mogłem jeszcze bardziej obniżyć w nich zawartość cukru.

W kwestii edukacji żywieniowej zadajemy też bardzo ważne pytanie: chcemy jeść lody, czy cukier z lodami?
– Clou mojej działalności to właśnie praca nad edukacją, nad tym, aby ludzie zwrócili uwagę, że warto zjeść coś zdrowego lub jak najmniej szkodzącego. Jedząc moje lody możesz poczuć się orzeźwionym, szczęśliwym i chętnym do dalszego działania. Takim testem dla Was może być: Czy jedząc łyżeczkę cukru będziemy czuli słodycz? Odpowiedź jest prosta: tak, natomiast, czy jedząc dwie łyżeczki ta słodycz będzie większa? Nie. Ten cukier będzie tak samo słodki, więc jedząc go więcej, tylko gorzej będzie on wpływał na nasz organizm, z kolei nasz organizm będzie coraz bardziej zmęczony i więcej będziemy potrzebowali energii do jego spalenia. Być może będzie też okazja, aby za jakiś czas więcej na ten i inne podobne tematy porozmawiać.

Skąd sprowadzacie składniki do tworzenia lodów?
– Nabiał, w tym mleko dostarcza nam Mleczarnia Głubczyce. W naszej okolicy to najlepsza mleczarnia, z tego co wiem jesteśmy jedynymi odbiorcami w naszym regionie ich nabiału. Dostarczane jest ono w specjalnych opakowaniach. Kiedyś były takie półlitrowe szklane butelki ze słodką śmietaną na aluminiowy kapsel, to właśnie taką śmietanę używam. Co warte podkreślenia, nie jest to nabiał UHT, gdzie UHT jest tak naprawdę zabarwioną na biało wodą. Składniki nie UHT nadają też smak, pełne i dobre wartości odżywcze, a przede wszystkim te naturalne. Zamiast cukru stosuję również często ksylitol. Tylko też nie może on być we wszystkich lodach, ponieważ dzieci w wieku do lat 12 średnio go przyswajają.
Wracając do konsystencji, cukier nadaje nam „kremowości” w lodach – jeżeli jest go mniej, to może pojawiać się problem z konsystencją, dodaję więc odrobinę wspomnianego wcześniej alkoholu, który nadaje właśnie tej „kremowości”. Mając okazję uczestniczenia w wielu szkoleniach, czy spotkaniach z wybitnymi twórcami z różnych rejonów Włoch, czy naszej ojczyzny, potwierdzili oni, że jest on już dość powszechnie stosowany. Także szkoły, które kształcą w tematyce wyrabiania lodów, chodzi tu głównie o te zagraniczne lub nasze bardzo stare również to potwierdzają, iż w lodach odrobina, a wręcz kapka alkoholu nadaje tej pożądanej konsystencji i kremowości. Oczywiście, że dotyczy to też nielicznych smaków. Podstawowa śmietanka tego nie potrzebuje, mówię tu o lodach dedykowanych czy personalizowanych, ale dobra, bo się rozpędzę! W skrócie: pączek bez spirytusu to nie pączek!
Ciekawostką może być też to, że my nie sprzedajemy lodów w temperaturze -18 stopni, a w temperaturze -10, a to robi także tę różnicę. Co ważne, w tworzeniu lodów chodzi o to, żeby były one tworzone z prostych składników, a nie dziwnie złożonych, ale o tym już wcześniej wspominałem.

Po jakie lody najczęściej sięgają rybniczanie?
– Najchętniej wybierają takie smaki jak: śmietanka, straciatella, mascarpone z maliną lub wiśnią, kokosowe, pistacjowe, malinowe czy czekoladowe. Dużą popularnością cieszą się również nasze sorbety, lody wegańskie, np. szpinak z bananem, czy sorbety czekoladowe i wegańskie lody migdałowe, oj do tej pory przewinęło się już ponad 300 smaków, a dopiero się rozkręcamy (śmiech). W moim przekonaniu nie ma górnej granicy ilości rodzajów smaków, jeżeli uważasz, że 1000 to dużo, to mam nadzieję, że będzie mi dane stworzyć jakieś 3000 ich rodzajów.

Rozmawiał Tomasz Czarnecki