Z Pawłem Nowakiem, właścicielem InoWino, rozmawiamy o kulturze wina w Polsce, odtwarzaniu dawnych przepisów oraz planach na otwarcie restauracji w Świerklańcu. "Chcemy, żeby Świerklaniec dostał drugie życie – chyba nigdy ta metafora nie brzmiała tak dosłownie".
| Źródło: Materiały własne
InoWino, czyli ze smakiem w tradycję
Tomasz Czarnecki: Jaka jest historia restauracji InoWino? Jakie były początki, co było najtrudniejsze w wejściu na rybnicki rynek gastronomii i skąd wzięła się nazwa Państwa lokalu?
Paweł Nowak: Na rybnickim rynku gastronomicznym jesteśmy od 2014 roku. Początkowo skupialiśmy się głównie na sprzedaży wina, jak sama nazwa wskazywała, miał to być wine bar & bistro, a nie odwrotnie. Rzeczywistość jednak szybko zweryfikowała nasze plany, bo, jak mówią, plany są niczym, ale planowanie jest wszystkim. Większość odwiedzających nas gości chciała skorzystać z naszej skromnej karty menu (5-6 pozycji), a wino było jedynie dodatkiem do posiłku. Dlatego też jak najszybciej musieliśmy nauczyć się gotować. Mówię tak dlatego, że moje życie zawodowe opierało się wyłącznie na pracy kelnera. Było to duże wyzwanie, ale na naukę miałem sporo czasu, ponieważ naszego bistro nie odwiedzało początkowo zbyt wielu gości. Oczywiście nad tym nie ubolewaliśmy, ponieważ plan był taki, że opieramy się na marketingu szeptanym, który jest długotrwały, ale skuteczny. Jeżeli oczywiście goście docenią to, że pracujemy na jakościowym produkcie i wkładamy serce w naszą pracę. Nauka gotowania opierała się na programach kulinarnych i internecie. Nasze propozycje często smakowały naszym gościom i z biegiem czasu mieliśmy ich coraz więcej i więcej...
Nazwa InoWino, to pomysł mojej cioci mieszkającej w Warszawie. Zyta w odpowiedni sposób połączyła słowo wino i dodała odrobiny śląskości. Pomysł nam się bardzo spodobał i do tej pory myślę, że był bardzo trafiony, choć nieco mylący (można było odnieść wrażenie, że specjalizujemy się wyłącznie w winie, a nie w przygotowywaniu jedzenia). Teraz, po 7 latach prowadzenia restauracji nazwa InoWino jest już kojarzona z restauracją. Co więcej, myślę, że z restauracją na poziomie, chętnie odwiedzaną przez gości Rybnika i Żor, bo aktualnie mamy dwie restauracje, w Żorach na Rynku 15 i w Rybniku przy ulicy Kościuszki 27, choć ta lokalizacja w niedalekim terminie zmieni się na Sobieskiego 9, w kamienicy nazywanej Świerklańcem.
Serwujecie w swoim lokalu wina. Można je też kupić w postaci prezentu czy innych okazji. W sprowadzaniu jakich win się specjalizujecie? Czy klienci przychodzą do Was głównie aby dobrze zjeść, czy może bardziej nastawiają się na zakup win?
– Nasze lokale współpracują z kilkoma dostawcami win z całego świata. Z każdej oferty staramy się wybierać najlepsze pozycje (najlepszy stosunek jakości do ceny). Często zmieniamy kartę, jeżeli znajdziemy coś nowego, ciekawego i chcemy się z tym podzielić z naszymi gośćmi. W naszej ofercie znajdują się też wina lane prosto z beczki, są to wina dobre jakościowo, a sprzedajemy je w relatywnie niskiej cenie dlatego, żeby każdy mógł do swojego posiłku napić się wina, ma to być alternatywa dla piwa między innymi.
Nasi goście z roku na rok piją coraz więcej wina. Jest to wzrost w skali roku o 10-15%, co napawa optymizmem i cieszy. Często spotkania w naszych restauracjach to nie tylko chęć zjedzenia posiłku, ale też po prostu spędzenia czasu ze znajomymi przy butelce dobrego wina w przyjaznej atmosferze.
Skąd Pan czerpie inspiracje dotyczące oferty restauracji, dań jakie serwujecie swoim gościom? Czy menu jest zmienne, czy większość dań jest stałych w karcie? Bazujecie na sezonowych produktach?
- Aktualnie w naszych restauracjach to szefowie kuchni trzymają pieczę nad menu. To oni wiedzą na co mogą sobie pozwolić, jak ogranicza ich zaplecze kuchenne. Na co jest sezon, co warto aktualnie serwować. Staramy się pracować na produktach aktualnie dostępnych, myślę tu właśnie o sezonowości, która jest bardzo ważna, aby miejsce było szczere, a produkty jak najświeższe. Jeżeli jest sezon grzybowy, wrzucamy je do karty. Są szparagi – znajdziecie je w menu. Jest lato, więc robimy najświeższą na świecie lemoniadę, w okresie zimowym z kolei parzymy zimową herbatę z goździkami i suszonymi owocami. To najlepsza opcja również dla gości, ponieważ dostają na talerzach najświeższe dania w relatywnie najniższej cenie. Z racji zmieniającego się sezonu oczywiście dosyć często zmieniamy naszą kartę, bo średnio raz w miesiącu.
Jaka jest kultura picia wina w Polsce? Czy Polacy chętniej sięgają po ten alkohol, chcą poszerzać swoją wiedzę o winie? Po jakie wina najchętniej sięgają rybniczanie?
– Z perspektywy lat widać, że kultura picia wina w Polsce, ale i w Rybniku idzie do góry. 7 lat temu mieliśmy mnóstwo zapytań o wina półsłodkie i słodkie, teraz to się zmienia. Goście wybierają pozycje wytrawne lub półwytrawne, bo po powrocie z wakacji (z Włoch, Hiszpanii, Czech, Chorwacji) doświadczyli takich smaków i szukają ich tutaj. Inna sprawa, że do jedzenia najłatwiej dobrać wina właśnie wytrawne. Sprzedaż win rośnie z roku na rok i zmienia się w zależności od pory roku, jesień i zima to czas na wina czerwone, lato i upały to najlepszy czas na schłodzenie się winem białym lub prosseco. W naszej restauracji można zamówić degustację win do menu degustacyjnego i coraz częściej goście korzystają właśnie z tej oferty. 5 dań w menu i 5 różnych win to idealne połączenie dla poszukiwaczy smaku. Nasza obsługa o każdym daniu i każdym winie opowiada z należytą pasją, co też wpływa na doznania naszych gości.
Co lubią rybniczanie, czy sugerujecie się ich wyborami w modyfikowaniu swojej oferty?
– Rybniczanie lubią to, w co wkłada się pasję i serce. Lubią jakość i precyzję. Pewnie dlatego dużym powodzeniem w naszych menu cieszą się makarony, które niezmiennie od kilku lat robimy sami. Nasz makaron wytwarzany w 100% z semoliny – włoskiej mąki, oliwy i jaj. Przygotowana kulka makaronu jest wałkowana i gotowana bezpośrednio przed podaniem, co pozytywnie wpływa na smak zamówionego dania. Myślę, że mało kto ma właśnie takie podejście do serwowanych makaronów w swoich restauracjach. Mamy w naszej karcie pozycje stałe jak np. rolada wołowa, bez której Ślązak nie wyobraża sobie niedzieli, a goście zagraniczni chętnie próbują jej jako regionalnego specjału.
My, jako restauracje InoWino chcemy być dla naszych gości, uważamy, że nie może być odwrotnie, więc menu, które układamy jest zawsze analizowane tak, aby trafiło w ich gusta. Nasza wizja na danie to jedno, ale płaci za nie zawsze gość, który musi otrzymać to, na co ma aktualnie ochotę, dlatego też menu staramy się układać tak, aby każdy znalazł coś dla siebie. Mamy sałatki, makarony, dania główne oparte na mięsie, ale też rybach. Goście mogą zamówić danie wegetariańskie czy bezglutenowe. Najważniejszy jest dla nas gość, więc jeżeli zgłosisz naszej obsłudze, że masz nietolerancję, nie lubisz np. grzybów, które są akurat w konkretnym daniu, zmienimy to danie w taki sposób, abyś był zadowolony i ukontentowany.
Menu, które aktualnie znajdziecie w naszych restauracjach przechodziły mnóstwo modyfikacji i usprawnień. Długo szukaliśmy odpowiednich zestawów, aby sprostać oczekiwaniom gości. Co więcej, ciągle będziemy się starać, aby unowocześniać, zmieniać i zaskakiwać naszych gości, bo tylko wtedy możemy liczyć, że z ochotą będą nas odwiedzać. Wiąże się to też z dużym ryzykiem, bo są tacy, którzy wracają do nas na konkretną pozycję z menu, a ku ich zaskoczeniu akurat tego dania w karcie może już nie być. Nasza w tym głowa, aby również Ci goście potrafili znaleźć coś odpowiedniego dla ich smaku i gustu kulinarnego.
Jak się prowadzi restaurację w dobie pandemii? Czy obawia się Pan, że może przyjść taki moment, kiedy restauracje znowu zostaną pozamykane? Czy mają Państwo plan B na taki wypadek? Czy jednym z nich jest właśnie sprzedaż win?
– Nigdy otwierając restauracje nie myślałem, że będziemy musieli się mierzyć z tak silnym przeciwnikiem jak Covid-19. W najczarniejszych snach bym tego sobie nie wyśnił. Po prawie dwuletniej walce wiem jednak, że nie ma takiego przeciwnika, którego nie można pokonać. Są oczywiście ważne aspekty, które trzeba spełnić. Miedzy innymi mieć doskonały zespół, który nie tylko rozumie sytuację, ale też wspiera. Bardzo wiele pomysłów w covidzie to nie tylko moje wizje, ale poszczególnych pracowników zespołu. Bez ich wsparcia i zaangażowania podejrzewam, że już by nas na mapie Rybnika i Żor nie było. W pierwszej i drugiej fali kręciliśmy filmiki, tworzyliśmy menu włoskie czy amerykańskie, próbowaliśmy nakłonić naszych gości, aby kupowali półprodukty przygotowane przez nas i sami gotowali je w swoich domach. Zrobiliśmy nawet w październiku wieczór beaujolais, czyli święto młodego wina. Oczywiście w formie online, był koncert transmitowany na żywo! Wino i jedzenie dla naszych gości rozwieźliśmy wcześniej, aby móc razem świętować. Staraliśmy się wyciągać z każdej tej opcji jak najwięcej frajdy. Uśmiechaliśmy się, śmialiśmy, czasem nawet podśmiewaliśmy się z sytuacji… Robiliśmy wszystko, co potrzebne, aby nie zmieniło to naszego podejścia do gastronomii i nas samych, a w moim przekonaniu najważniejsze jest, abyśmy robili to, co lubimy. Z uśmiechem na ustach i sercem na dłoni.
Aktualnie nie mamy planu B. Nastawiamy się pozytywnie, robimy to, co do nas należy. Jesteśmy przekonani, że myślenie o covid i ewentualnym kolejnym zamknięciu w niczym nam nie pomoże. Zawsze wykonujemy takie działania, które mogą nam pomóc, a aktualnie najbardziej pomagają nasi goście, więc na nich się skupiamy.
Ilu pracowników jest u Was zatrudnionych, czy spotykacie się także po pracy lub organizujecie wewnętrzne spotkania, aby omówić plany na przyszłość lokalu?
– Aktualnie zatrudniamy w dwóch miejscach około 30 pracowników. Przed covidem spotykaliśmy się w takiej grupie na imprezach integracyjnych, na kajakach, w lesie na grzybach… w różnych miejscach, najważniejsze, żeby w pozytywnej atmosferze. Od początku 2021 roku myślimy intensywnie o zmianie naszej lokalizacji w Rybniku. Jak większość wie, po drodze dosłownie spadło nam kilka kłód pod nogi, ale to też nas nie złamało i walczymy dalej. Każda z restauracji ma swojego menedżera, który zarządza swoim zespołem. W tych zespołach często zmiana menu to praca całego zespołu kuchni, podobnie jest z wyborem win do karty, zajmuje się tym osoba, która kocha wino i ma o nim bardzo dużą wiedzę. Może się powtarzam, ale jeżeli robisz coś z pasją i sercem, jeżeli robisz coś, co sprawia Ci przyjemność – to jest to szczere, a tylko wtedy może się obronić i tylko wtedy docenią to goście.
Co do jakichkolwiek zmian, to one będą zawsze, często wprowadzamy coś nowego, uczymy się nowych rzeczy, szkolimy się. Naszym zdaniem to poprawia nie tylko nasz warsztat, ale też wpływa na doznania gości, a tak naprawdę to dzięki nim możemy pracować, gotować, obsługiwać czy po prostu rozwijać się.
No właśnie, jakie macie plany i marzenia na przyszłość?
– Największym naszym marzeniem jest sprostanie oczekiwaniom naszych gości. To chyba najtrudniejsze zadanie gastronomów. Chcemy, żeby każdy, kto nas odwiedza, wychodził z uśmiechem na ustach, a żeby tak było, musimy się szkolić, zmieniać, dokształcać, rozwijać i to planujemy właśnie robić. Jeżeli chodzi o plany bardziej przyziemne, to dziś na tapecie jest Świerklaniec i otwarcie tam restauracji na około 100 osób wraz z patio oraz salą przyjęć, która będzie mogła zmieścić do 140 osób. Rozplanowujemy kuchnię, już myślimy o menu, staramy się przemyśleć wszelkie detale tak, aby jak najmniej mogło nas zaskoczyć po otwarciu.
Chcemy stworzyć miejsce z historią, nowoczesne i nietuzinkowe, a jednocześnie pokazać też gdzie jesteśmy, to przecież jedna ze starszych kamienic w Rybniku, dlatego będzie tam dużo oryginalnej – starej cegły, wykorzystamy też stare drzwi czy belki, które jeszcze na początku roku były na stropach. Wszystko to połączone z odpowiednim oświetleniem i atmosferą ma stworzyć miejsce, którym Rybnik będzie się chwalił, a gość będzie się czuł swobodnie jak u siebie w domu. Gdzie, tak jak w domu, najważniejsza będzie po prostu GOŚCINNOŚĆ. W sali bankietowej z premedytacją zostawiliśmy scenę! Chcemy nie tylko organizować tam przyjęcia okolicznościowe, ale też wszelakie koncerty, spotkania firmowe.
Chcemy, żeby Świerklaniec dostał drugie życie – chyba nigdy ta metafora nie brzmiała tak dosłownie.
Bierzecie też udział w ciekawym projekcie odtwarzania przedwojennych przepisów kulinarnych znalezionych przez Pana Szymona Konkola. Nie tak dawno był pokaz, w którym serwowany był móżdżek wieprzowy. Jakie macie pomysły na dania serwowane niegdyś w restauracji Apollo? Ile z tych przepisów planujecie odtworzyć i w jaki sposób je zmodyfikować, aby włączyć na stałe do swojego menu?
– Projekt stworzony przez Szymona to naszym zdaniem świetny pomysł. Goście sięgają po smaki z dzieciństwa. Mamy tu takich, którzy jak widzą w menu fasolkę szparagową w bułce tartej serwowaną z jajkiem sadzonym, długo się nie zastanawiają, żeby nas odwiedzić. Między innymi dlatego weszliśmy w ten projekt. Możliwość skorzystania z międzywojennych przepisów to dla nas wyzwanie, ale też bajka. Masz rację, aktualnie w menu jest móżdżek, ale w formie przystawki, chcemy też spróbować flaków, pieczonych mięs z różnymi sosami i wiele innych. Ten punkt w menu będzie zawsze opisany jako „przepisy Adeli”. Jak poszczególne dania będą wyglądać i jak je przekształcimy, nie chcę zdradzać. Chcę tylko zachęcić do ich kosztowania, a to będzie można zrobić tylko w Rybniku przy ulicy Kościuszki 27.
Jak i gdzie poznaliście się z Szymonem Konkolem?
- Szymon zadzwonił do naszej restauracji i tak zaczęła się nasza znajomość. Szukał kogoś, kto wejdzie w projekt całym sobą, a mnie ten pomysł od razu przypadł do gustu. Zresztą nie tylko mnie, bo szefowej kuchni również, a tak jak wspomniałem już wcześniej, to zespół buduje tutaj atmosferę. Co z tego, że ja będę chciał odtwarzać przepisy Adeli, jeżeli kelner czy kucharz nie będzie do tego przekonany i nie będzie chciał polecać gościom tej pozycji. Restauracja to ludzie i to oni są tutaj najważniejsi. Wracając do sedna, już po pierwszym spotkaniu z Szymonem, Krzysiem i Tomkiem zawiązaliśmy nić porozumienia i razem chcemy stworzyć coś ciekawego, innego i smacznego. Chcemy wrócić do korzeni, a jeżeli do nich wracać, to trzeba znaleźć te najlepsze. No i tutaj bardzo przydał się nam Szymon.
Rozmawiał Tomasz Czarnecki
Nazwa InoWino, to pomysł mojej cioci mieszkającej w Warszawie. Zyta w odpowiedni sposób połączyła słowo wino i dodała odrobiny śląskości. Pomysł nam się bardzo spodobał i do tej pory myślę, że był bardzo trafiony, choć nieco mylący (można było odnieść wrażenie, że specjalizujemy się wyłącznie w winie, a nie w przygotowywaniu jedzenia). Teraz, po 7 latach prowadzenia restauracji nazwa InoWino jest już kojarzona z restauracją. Co więcej, myślę, że z restauracją na poziomie, chętnie odwiedzaną przez gości Rybnika i Żor, bo aktualnie mamy dwie restauracje, w Żorach na Rynku 15 i w Rybniku przy ulicy Kościuszki 27, choć ta lokalizacja w niedalekim terminie zmieni się na Sobieskiego 9, w kamienicy nazywanej Świerklańcem.
Serwujecie w swoim lokalu wina. Można je też kupić w postaci prezentu czy innych okazji. W sprowadzaniu jakich win się specjalizujecie? Czy klienci przychodzą do Was głównie aby dobrze zjeść, czy może bardziej nastawiają się na zakup win?
– Nasze lokale współpracują z kilkoma dostawcami win z całego świata. Z każdej oferty staramy się wybierać najlepsze pozycje (najlepszy stosunek jakości do ceny). Często zmieniamy kartę, jeżeli znajdziemy coś nowego, ciekawego i chcemy się z tym podzielić z naszymi gośćmi. W naszej ofercie znajdują się też wina lane prosto z beczki, są to wina dobre jakościowo, a sprzedajemy je w relatywnie niskiej cenie dlatego, żeby każdy mógł do swojego posiłku napić się wina, ma to być alternatywa dla piwa między innymi.
Nasi goście z roku na rok piją coraz więcej wina. Jest to wzrost w skali roku o 10-15%, co napawa optymizmem i cieszy. Często spotkania w naszych restauracjach to nie tylko chęć zjedzenia posiłku, ale też po prostu spędzenia czasu ze znajomymi przy butelce dobrego wina w przyjaznej atmosferze.
Skąd Pan czerpie inspiracje dotyczące oferty restauracji, dań jakie serwujecie swoim gościom? Czy menu jest zmienne, czy większość dań jest stałych w karcie? Bazujecie na sezonowych produktach?
- Aktualnie w naszych restauracjach to szefowie kuchni trzymają pieczę nad menu. To oni wiedzą na co mogą sobie pozwolić, jak ogranicza ich zaplecze kuchenne. Na co jest sezon, co warto aktualnie serwować. Staramy się pracować na produktach aktualnie dostępnych, myślę tu właśnie o sezonowości, która jest bardzo ważna, aby miejsce było szczere, a produkty jak najświeższe. Jeżeli jest sezon grzybowy, wrzucamy je do karty. Są szparagi – znajdziecie je w menu. Jest lato, więc robimy najświeższą na świecie lemoniadę, w okresie zimowym z kolei parzymy zimową herbatę z goździkami i suszonymi owocami. To najlepsza opcja również dla gości, ponieważ dostają na talerzach najświeższe dania w relatywnie najniższej cenie. Z racji zmieniającego się sezonu oczywiście dosyć często zmieniamy naszą kartę, bo średnio raz w miesiącu.
Jaka jest kultura picia wina w Polsce? Czy Polacy chętniej sięgają po ten alkohol, chcą poszerzać swoją wiedzę o winie? Po jakie wina najchętniej sięgają rybniczanie?
– Z perspektywy lat widać, że kultura picia wina w Polsce, ale i w Rybniku idzie do góry. 7 lat temu mieliśmy mnóstwo zapytań o wina półsłodkie i słodkie, teraz to się zmienia. Goście wybierają pozycje wytrawne lub półwytrawne, bo po powrocie z wakacji (z Włoch, Hiszpanii, Czech, Chorwacji) doświadczyli takich smaków i szukają ich tutaj. Inna sprawa, że do jedzenia najłatwiej dobrać wina właśnie wytrawne. Sprzedaż win rośnie z roku na rok i zmienia się w zależności od pory roku, jesień i zima to czas na wina czerwone, lato i upały to najlepszy czas na schłodzenie się winem białym lub prosseco. W naszej restauracji można zamówić degustację win do menu degustacyjnego i coraz częściej goście korzystają właśnie z tej oferty. 5 dań w menu i 5 różnych win to idealne połączenie dla poszukiwaczy smaku. Nasza obsługa o każdym daniu i każdym winie opowiada z należytą pasją, co też wpływa na doznania naszych gości.
Co lubią rybniczanie, czy sugerujecie się ich wyborami w modyfikowaniu swojej oferty?
– Rybniczanie lubią to, w co wkłada się pasję i serce. Lubią jakość i precyzję. Pewnie dlatego dużym powodzeniem w naszych menu cieszą się makarony, które niezmiennie od kilku lat robimy sami. Nasz makaron wytwarzany w 100% z semoliny – włoskiej mąki, oliwy i jaj. Przygotowana kulka makaronu jest wałkowana i gotowana bezpośrednio przed podaniem, co pozytywnie wpływa na smak zamówionego dania. Myślę, że mało kto ma właśnie takie podejście do serwowanych makaronów w swoich restauracjach. Mamy w naszej karcie pozycje stałe jak np. rolada wołowa, bez której Ślązak nie wyobraża sobie niedzieli, a goście zagraniczni chętnie próbują jej jako regionalnego specjału.
My, jako restauracje InoWino chcemy być dla naszych gości, uważamy, że nie może być odwrotnie, więc menu, które układamy jest zawsze analizowane tak, aby trafiło w ich gusta. Nasza wizja na danie to jedno, ale płaci za nie zawsze gość, który musi otrzymać to, na co ma aktualnie ochotę, dlatego też menu staramy się układać tak, aby każdy znalazł coś dla siebie. Mamy sałatki, makarony, dania główne oparte na mięsie, ale też rybach. Goście mogą zamówić danie wegetariańskie czy bezglutenowe. Najważniejszy jest dla nas gość, więc jeżeli zgłosisz naszej obsłudze, że masz nietolerancję, nie lubisz np. grzybów, które są akurat w konkretnym daniu, zmienimy to danie w taki sposób, abyś był zadowolony i ukontentowany.
Menu, które aktualnie znajdziecie w naszych restauracjach przechodziły mnóstwo modyfikacji i usprawnień. Długo szukaliśmy odpowiednich zestawów, aby sprostać oczekiwaniom gości. Co więcej, ciągle będziemy się starać, aby unowocześniać, zmieniać i zaskakiwać naszych gości, bo tylko wtedy możemy liczyć, że z ochotą będą nas odwiedzać. Wiąże się to też z dużym ryzykiem, bo są tacy, którzy wracają do nas na konkretną pozycję z menu, a ku ich zaskoczeniu akurat tego dania w karcie może już nie być. Nasza w tym głowa, aby również Ci goście potrafili znaleźć coś odpowiedniego dla ich smaku i gustu kulinarnego.
Jak się prowadzi restaurację w dobie pandemii? Czy obawia się Pan, że może przyjść taki moment, kiedy restauracje znowu zostaną pozamykane? Czy mają Państwo plan B na taki wypadek? Czy jednym z nich jest właśnie sprzedaż win?
– Nigdy otwierając restauracje nie myślałem, że będziemy musieli się mierzyć z tak silnym przeciwnikiem jak Covid-19. W najczarniejszych snach bym tego sobie nie wyśnił. Po prawie dwuletniej walce wiem jednak, że nie ma takiego przeciwnika, którego nie można pokonać. Są oczywiście ważne aspekty, które trzeba spełnić. Miedzy innymi mieć doskonały zespół, który nie tylko rozumie sytuację, ale też wspiera. Bardzo wiele pomysłów w covidzie to nie tylko moje wizje, ale poszczególnych pracowników zespołu. Bez ich wsparcia i zaangażowania podejrzewam, że już by nas na mapie Rybnika i Żor nie było. W pierwszej i drugiej fali kręciliśmy filmiki, tworzyliśmy menu włoskie czy amerykańskie, próbowaliśmy nakłonić naszych gości, aby kupowali półprodukty przygotowane przez nas i sami gotowali je w swoich domach. Zrobiliśmy nawet w październiku wieczór beaujolais, czyli święto młodego wina. Oczywiście w formie online, był koncert transmitowany na żywo! Wino i jedzenie dla naszych gości rozwieźliśmy wcześniej, aby móc razem świętować. Staraliśmy się wyciągać z każdej tej opcji jak najwięcej frajdy. Uśmiechaliśmy się, śmialiśmy, czasem nawet podśmiewaliśmy się z sytuacji… Robiliśmy wszystko, co potrzebne, aby nie zmieniło to naszego podejścia do gastronomii i nas samych, a w moim przekonaniu najważniejsze jest, abyśmy robili to, co lubimy. Z uśmiechem na ustach i sercem na dłoni.
Aktualnie nie mamy planu B. Nastawiamy się pozytywnie, robimy to, co do nas należy. Jesteśmy przekonani, że myślenie o covid i ewentualnym kolejnym zamknięciu w niczym nam nie pomoże. Zawsze wykonujemy takie działania, które mogą nam pomóc, a aktualnie najbardziej pomagają nasi goście, więc na nich się skupiamy.
Ilu pracowników jest u Was zatrudnionych, czy spotykacie się także po pracy lub organizujecie wewnętrzne spotkania, aby omówić plany na przyszłość lokalu?
– Aktualnie zatrudniamy w dwóch miejscach około 30 pracowników. Przed covidem spotykaliśmy się w takiej grupie na imprezach integracyjnych, na kajakach, w lesie na grzybach… w różnych miejscach, najważniejsze, żeby w pozytywnej atmosferze. Od początku 2021 roku myślimy intensywnie o zmianie naszej lokalizacji w Rybniku. Jak większość wie, po drodze dosłownie spadło nam kilka kłód pod nogi, ale to też nas nie złamało i walczymy dalej. Każda z restauracji ma swojego menedżera, który zarządza swoim zespołem. W tych zespołach często zmiana menu to praca całego zespołu kuchni, podobnie jest z wyborem win do karty, zajmuje się tym osoba, która kocha wino i ma o nim bardzo dużą wiedzę. Może się powtarzam, ale jeżeli robisz coś z pasją i sercem, jeżeli robisz coś, co sprawia Ci przyjemność – to jest to szczere, a tylko wtedy może się obronić i tylko wtedy docenią to goście.
Co do jakichkolwiek zmian, to one będą zawsze, często wprowadzamy coś nowego, uczymy się nowych rzeczy, szkolimy się. Naszym zdaniem to poprawia nie tylko nasz warsztat, ale też wpływa na doznania gości, a tak naprawdę to dzięki nim możemy pracować, gotować, obsługiwać czy po prostu rozwijać się.
No właśnie, jakie macie plany i marzenia na przyszłość?
– Największym naszym marzeniem jest sprostanie oczekiwaniom naszych gości. To chyba najtrudniejsze zadanie gastronomów. Chcemy, żeby każdy, kto nas odwiedza, wychodził z uśmiechem na ustach, a żeby tak było, musimy się szkolić, zmieniać, dokształcać, rozwijać i to planujemy właśnie robić. Jeżeli chodzi o plany bardziej przyziemne, to dziś na tapecie jest Świerklaniec i otwarcie tam restauracji na około 100 osób wraz z patio oraz salą przyjęć, która będzie mogła zmieścić do 140 osób. Rozplanowujemy kuchnię, już myślimy o menu, staramy się przemyśleć wszelkie detale tak, aby jak najmniej mogło nas zaskoczyć po otwarciu.
Chcemy stworzyć miejsce z historią, nowoczesne i nietuzinkowe, a jednocześnie pokazać też gdzie jesteśmy, to przecież jedna ze starszych kamienic w Rybniku, dlatego będzie tam dużo oryginalnej – starej cegły, wykorzystamy też stare drzwi czy belki, które jeszcze na początku roku były na stropach. Wszystko to połączone z odpowiednim oświetleniem i atmosferą ma stworzyć miejsce, którym Rybnik będzie się chwalił, a gość będzie się czuł swobodnie jak u siebie w domu. Gdzie, tak jak w domu, najważniejsza będzie po prostu GOŚCINNOŚĆ. W sali bankietowej z premedytacją zostawiliśmy scenę! Chcemy nie tylko organizować tam przyjęcia okolicznościowe, ale też wszelakie koncerty, spotkania firmowe.
Chcemy, żeby Świerklaniec dostał drugie życie – chyba nigdy ta metafora nie brzmiała tak dosłownie.
Bierzecie też udział w ciekawym projekcie odtwarzania przedwojennych przepisów kulinarnych znalezionych przez Pana Szymona Konkola. Nie tak dawno był pokaz, w którym serwowany był móżdżek wieprzowy. Jakie macie pomysły na dania serwowane niegdyś w restauracji Apollo? Ile z tych przepisów planujecie odtworzyć i w jaki sposób je zmodyfikować, aby włączyć na stałe do swojego menu?
– Projekt stworzony przez Szymona to naszym zdaniem świetny pomysł. Goście sięgają po smaki z dzieciństwa. Mamy tu takich, którzy jak widzą w menu fasolkę szparagową w bułce tartej serwowaną z jajkiem sadzonym, długo się nie zastanawiają, żeby nas odwiedzić. Między innymi dlatego weszliśmy w ten projekt. Możliwość skorzystania z międzywojennych przepisów to dla nas wyzwanie, ale też bajka. Masz rację, aktualnie w menu jest móżdżek, ale w formie przystawki, chcemy też spróbować flaków, pieczonych mięs z różnymi sosami i wiele innych. Ten punkt w menu będzie zawsze opisany jako „przepisy Adeli”. Jak poszczególne dania będą wyglądać i jak je przekształcimy, nie chcę zdradzać. Chcę tylko zachęcić do ich kosztowania, a to będzie można zrobić tylko w Rybniku przy ulicy Kościuszki 27.
Jak i gdzie poznaliście się z Szymonem Konkolem?
- Szymon zadzwonił do naszej restauracji i tak zaczęła się nasza znajomość. Szukał kogoś, kto wejdzie w projekt całym sobą, a mnie ten pomysł od razu przypadł do gustu. Zresztą nie tylko mnie, bo szefowej kuchni również, a tak jak wspomniałem już wcześniej, to zespół buduje tutaj atmosferę. Co z tego, że ja będę chciał odtwarzać przepisy Adeli, jeżeli kelner czy kucharz nie będzie do tego przekonany i nie będzie chciał polecać gościom tej pozycji. Restauracja to ludzie i to oni są tutaj najważniejsi. Wracając do sedna, już po pierwszym spotkaniu z Szymonem, Krzysiem i Tomkiem zawiązaliśmy nić porozumienia i razem chcemy stworzyć coś ciekawego, innego i smacznego. Chcemy wrócić do korzeni, a jeżeli do nich wracać, to trzeba znaleźć te najlepsze. No i tutaj bardzo przydał się nam Szymon.
Rozmawiał Tomasz Czarnecki
Napisz komentarz
Komentujesz jako: Gość Facebook Zaloguj